提到重金属，很多人感到恐惧，其实，这是对重金属认识不全面的缘故。事实上，有些重金属对健康有害，有些则对健康有益。

在工业上被划入重金属的有铜、铅、锌、锡、镍、钴、锑、汞、镉和铋等10种金属元素。在营养学中，锌、铜是人体必需的营养素。在食品安全领域，主要关注铅、镉、汞、砷等4种重金属，在食品安全标准中也主要是针对这4种重金属。

伴随着各种工业生产活动的开展，铅、镉、汞、砷等重金属广泛存在于各种环境中，包括大气、土壤和水。植物在生长过程中都会或多或少地从土壤中吸收一些重金属。人体对重金属的代谢能力有限，少量重金属通过环境或食物进入体内，机体 能及时将其代谢排出，不会引起健康损害。但当进入体内的重金属超过机体的代谢能力时，就会在体内蓄积，损害健康。

粮农组织和世界卫生组织把微量元素分为三类：

第一类是人体必需的，有8种，包括碘、铁、锌、硒、铜、钼、铬、钴。

第二类是人体可能必需的，有5种，包括锰、硅、镍、硼、钒。

第三类是具有潜在毒性，但低剂量时，对人体可能具有必需功能的，有8种，包括氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡。